• Ilaria Introzzi

La storia del ricettario della lingua italiana scoperto in montagna



Still dal film "Mangiare bere uomo donna", 1994



Qualche settimana ho avuto la fortuna di potermi recare nella casa che vecchi parenti hanno costruito anni fa in montagna. Non sono una grande chef. Cucinare è un mestiere che lascio svolgere ben volentieri a chi ne sa più di me. Stanca di alimentarmi di spätzle (gnocchetti dalla forma irregolare noti per lo più nella loro versione agli spinaci), pasta al pomodoro, cavolo cappuccio con semi di finocchio e pinot nero, ho deciso di darmi una svegliata e ottimizzare la solitudine imparando qualche nuova ricetta. Memorie remote mi hanno fatto venire in mente che da qualche parte, probabilmente nelle casse panche dove si butta di tutto - dai sacchetti alle lampadine di scorta - avrei trovato un vecchio ricettario con le pagine ingiallite e qualche annotazione a mano. E così è stato. Eccolo lì in tutta la sua vita: alcune pagine sono immacolate, altre sono evidentemente usate. Specialmente quelle dei dolci (mia nonna era e rimane una grande amante del genere culinario).


A few weeks ago I was lucky enough to be able to go to the house that old relatives built years ago in the mountains. I'm not a great chef. Cooking is a profession that I willingly let those who know more than me do it. Tired of feeding on spätzle (irregularly shaped dumplings mostly known in their spinach version), pasta al pomodoro, cabbage with fennel seeds and pinot noir, I decided to wake up and optimize my solitude by learning a few new recipes. Remote memories reminded me that somewhere, probably in the crates benches where everything is thrown - from bags to spare light bulbs - I would find an old recipe book with yellowed pages and some handwritten notes. And so it was. There he is throughout his life: some pages are immaculate, others are evidently used. Especially those of desserts (my grandmother was and remains a great lover of the culinary genre).



Alberto Sordi e Jeanne Moreau a cena, Venezia, 1959



Comincio a sfogliare il volume e mi dimentico completamente che l’obiettivo iniziale era quello di trovare una ricetta abbastanza facile e che non mi permettesse di impazzire, oltre che di affamarmi. L’attenzione è caduta su ben altro: parole e frasi molto corte ormai in disuso ma certamente presenti in ogni vocabolario italiano, con cui vengono descritte alcune fasi della preparazione. Le segno sul mio taccuino e cerco, a volte con facilità altre meno, un sinonimo più attuale per interpretarle: rimestare-mescolare, quando si annuncia la loro cottura-quando sono pronte(i), avanzate le teglie-mettete le teglie, allargate-disponete, involtate-avvolgere, di cui abbisognate-di cui avete bisogno, piacendo-a piacere, occorrendo di dover servire-dovendo servire, poscia-dopo, erbaggi-verdure (solitamente quelle che si usano nei soffritti), nettate della pelle-private della buccia, e su tutto seminate-spargete. Potrei andare avanti ancora.


I begin to leaf through the volume and completely forget that the initial goal was to find a recipe that is fairly easy and that would not allow me to go crazy, as well as starve myself. The attention fell on something else: very short words and phrases now out of use but certainly present in every italian vocabulary, with which some stages of preparation are described. I mark them on my notebook and try, sometimes with less ease and others less so, a more current synonym to interpret them: rimestare-mescolare, quando si annuncia la loro cottura-quando sono pronte(i), avanzate le teglie-mettete le teglie, allargate-disponete, involtate-avvolgere, di cui abbisognate-di cui avete bisogno, piacendo-a piacere, occorrendo di dover servire-dovendo servire, poscia-dopo, erbaggi-verdure (usually those used in sautéed), nettate della pelle-private della buccia, e su tutto seminate-spargete. I could go on and on.



Ernest Hemingway a tavola con il suo inseparabile gatto, 1942



Leggo che il volume è stato pubblicato nel 1971. Li porta bene i suoi cinquant’anni, nonostante la copertina sia un po’ rovinata e il fianco, dove c’è la rilegatura, sia totalmente scomparso. E poi cinque decenni non sono così tanti. Eppure la lingua italiana è cambiata, si è fatta più facile. Non tanto come quella inglese, diretta ed efficace per andare sempre al punto e il più in fretta possibile. Però è mutata.

Sin dalle elementari le maestre insegnano l’importanza dei sinonimi, di non ripetere la stessa parola almeno fino al capoverso successivo. A volte può sfuggire, capita. Ma è impressionate quante voci identiche esistano nel nostro idioma. Prendiamo il verbo cucinare - tanto per rimanere in tema - e scopriamo che possiamo usare, per esprimere la stessa azione, anche preparare, cuocere, fare da mangiare, arrangiare, abbrustiare. Certo, se il menu prevede mozzarella e pomodoro beh allora si userà di più arrangiare. Ma se si opta per un vivanda cotta è possibile usare tutti gli altri. A ogni parola il suo contesto esatto.


I read that the volume was published in 1971. Its fifty years are wearing it well, despite the fact that the cover is a little damaged and the side, where there is the binding, has totally disappeared. Besides, five decades isn't that long. Yet the Italian language has changed, it has become easier. Not so much like the English one, direct and effective to always get to the point and as quickly as possible. But it has changed.

Since elementary school the teachers have taught the importance of synonyms, not to repeat the same word at least until the next paragraph. Sometimes it can escape, it happens. But it is amazed how many identical voices exist in our language. We take the verb to cook - just to stay on the subject - preparare, cuocere, fare da mangiare, arrangiare, abbrustiare. Of course, if the menu includes mozzarella and tomato, well then we will use more arranging. But if you opt for a cooked dish, you can use all the others. Each word has its exact context.



Still dal cartone "Ratatouille", 2007



Finito il libro di ricette, infreddolita dalle temperature sotto zero, scopro che l’orario della cena era prossimo. Mi sono presto resa conto che non sarei mai riuscita a preparare delle triglie alla livornese o un riso di magro con carciofi. Allora mi vesto alla svelta, consapevole delle mie scarse capacità come cuoca, esco e vado al supermercato. Compro quello che mi serve per una buona pasta al pesto: pasta e pesto. Torno a casa, faccio bollire l’acqua per la pasta e, una volta cotta, la rimesto con il pesto. Ecco, questo l’ho imparato. Il resto no. Un’altra volta.


Once finished the recipe book, chilled by the sub-zero temperatures, I discover that dinner time was near. I soon realized that I would never be able to prepare Livorno-style mullet or lean rice with artichokes. So I get dressed quickly, aware of my poor skills as a cook, I got out and went to the supermarket. I bought what I need for a good pasta with pesto: pasta and pesto. I came home, I boiled the water for the pasta and, once cooked, I stired it with the pesto. Here, I have learned this. The rest I did not. Another time.



Il ricettario della nonna

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